Pays : France
Type de fromage : pâte
persillée
Nombre de fromageries : 16
dont 14 fermes
Lait : pasteurisé
Tonnage : 120 tonnes
Meilleure période d'achat :
toute l'année
Forme : diamètre 30 cm et
épaisseur 8-9 cm
Poids : 5-6 kg
Matière grasse : 45 %
Terroir : massif du Vercors
(Sud/Est de la France)
Animal : vache Race :
Montbéliarde,abondance et villardes
Durée minimum d'affinage : 2
mois
Production : fermière
AOC
Le bleu du Vercors-Sassenage possède désormais le Label "
Appellation d'Origine Contrôlée " (AOC). Depuis le 11 décembre 1997, le
fromage phare de notre pays est donc reconnu comme un produit traditionnel authentique
et de grande qualité. Sur les 400 fromages que compte la France, on dénombre en
effet 33 appellations d'origine contrôlées...
Historique
Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur
tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de
Sassenage.
Les terres du Vercors étaient à l'époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de
leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l'un des principaux
accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l'appréciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et
Olivier de Serres dans son "Théatre d'Agriculture" (1600).
Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors
dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l'Isère, à l'intérieur
d'un parc naturel régional.
L'isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d'une fabrication
traditionnelle du fromage.
Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis,
après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être
emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de
retournements.
Ce n'est qu'en 1933, que se développe une production en laiterie qui s'inspire de la
tradition.
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